باقلوا يك شيرينی خوشمزه و معروف و پرطرفدار است كه انواع مختلفی از جمله باقلوا ساده، باقلوا رولی، باقلوا پیچ، باقلوا غنچه‌ای و… دارد. به صورت کلی باقلوا یک شیرینی مخصوص ترکیه است و از سوغات این کشور محسوب می‌شود. اما شیرینی باقلوا در کشورهای دیگری از جمله ایران و جمهوری آذربایجان و برخی کشورهای عربی نیز تهیه می‌شود. شیرینی باقلوا همچنین به عنوان شیرینی سنتی ترکان آسیای میانه ترکمن های قدیم نیز معروف است. انواع باقلوا با اشکال و طعم های مختلف مثل لوزی، لوله‌ای، مربعی و … و با مغزهای متفاوت مثل گردو، پسته، بادام، نارگیل، فندق، کارامل و … در شیرینی‌پزی های مختلف تولید و به فروش می‌رسند. اصل ماهیت باقلوا در تمامی قنادی های ایران و سایر کشورها یکسان است و با مواد اولیه یکسانی مثل آرد، بیکینگ پودر، گلاب، شکر، خاک قند و شهد تهیه می‌شود اما در ایران باقلوای یزد، تبریز، کاشان و قزوین از همه معروف‌تر هستند و قیمت باقلوا نیز بر اساس همین مواد اولیه به کار رفته در شیرینی تعیین می‌شود.
به صورت کلی باقلوا استانبولی در میان همه باقلواهایی که وجود دارند، معروف‌تر هستند و در ایران و سایر کشورها نیز باقلوای ترکیه که با خمیر فیلو، انواع مغزی‌جات مثل آجیل، کارامل و مارمالاد و میوه‌ها و شهد یا شیرعسلی تهیه می‌شود، در تمامی شیرینی‌پزی‌ها و قنادی‌ها مانند شیرینی متوسلیان بسیار پرفروش و پرطرفدار هستند. در این مطلب به معرفی انواع باقلوا استانبولی و طرز تهیه یک نوع معروف از انواع باقلوا استانبولی خانگی پرداخته و نکاتی را در مورد این شیرینی خوشمزه با هم مطالعه می‌کنیم. برای اطلاعات بیشتر درباره انواع باقلوا و طرز تهیه آن به مقالات زیر مراجعه کنید:
باقلوای ترکیه (باقلوا استانبولی)
پرطرفدارترین و مشهورترین باقلوایی که در دنیا وجود دارد، باقلوای ترکیه یا همان باقلوا استانبولی است که انواع مختلفی از جمله باقلوا بورما، کونفه، فیستیکلی سارما و بلبل یواسی دارد. باقلوای سنتی ترکیه با پر کردن لایه میانی خمیر مخصوص باقلوا یعنی خمیر فیلو با مغزی‌جاتی مثل گردو و بادام تهیه می‌شود. تفاوت اصلی باقلوای ترکی با باقلوا های معروف ایرانی مثل باقلوای یزد و باقلوای تبریز در شربت مخصوص شیرینی باقلوا می‌باشد. به این صورت که باقلوایی که تحت عنوان باقلوای ترکی در ایران تهیه و تولید می‌شود با شهد شیر عسل تهیه می‌شود اما باقلوای ترکی که در خود استانبول و ترکیه تهیه می‌شود با شهد شکر است.
مواد لازم برای تهیه باقلوا استانبولی:
- خمیر باقلوای آماده یا خمیر یوفکا 1 بسته
- کره (گیاهی یا حیوانی، طبق ذائقه شما) 100 گرم
- پودر گردو، پسته، بادام یا فندق (یک یا دو مورد به دلخواه شما) 150 گرم
- پودر قند 2 قاشق غذاخوری
- پودر دارچین نصف قاشق چای‌خوری
- پودر هل نصف قاشق چای‌خوری
مواد لازم برای تهیه شربت (شهد) باقلوا:
- شکر 2 پیمانه
- آب 2 پیمانه
- زعفران آب کرده 2 قاشق غذاخوری
- آبلیمو یا جوهر لیمو بسیار کم (در حد نوک قاشق چای‌خوری)
طرز تهيه باقلوا استانبولي:
- اولين مرحله براي تهيه كردن يك شيرينی باقلوای خوب به سبك باقلوا استانبولی، بايد ابتدا شهد باقلوا را آماده نماييد. برای اين كار ابتدا يك ظرف با گودي مناسب با توجه به حجم شربتی كه مد نظر داريد تهيه نماييد برداشته و همه شكر، آب و زعفران آب كرده غليظ را درون قابلمه بريزيد. اجازه دهيد مخلوط آب و شكر و زعفران شما حدود 20 دقيقه بجوشد (توجه كنيد كه 20 دقيقه زمان تحت هر شرايطي برای اين حجم از آب و شكر مناسب است و نيازی نيست كه حتما شربت به غلظت برسد تا شعله را خاموش نماييد).
- براي جلوگيری از شكرك زدن با يك قاشق مناسب (ترجيحا ليسك سيليكونی يا قاشق چوبی) به صورت مداوم اطراف قابلمه را تميز نماييد تا از شكرك زدن شهد جلوگيري نماييد.
- پس از گذشت 20 دقيقه، جوهر ليمو يا آبليمو را اضافه كرده و هم بزنيد، سپس شربت را از روي شعله گاز برداشته و در ظرفي مناسب بريزيد تا كاملا خنك شود.
- خمير باقلوای آماده يا همان خمير يوفكا را كه از 2 الي 3 ساعت قبل در محيط گذاشته‌‌ايد تا دمای آن مناسب شود را برداشته و با توجه به اندازه قالبي كه داريد، برش بزنيد.
- كف قالب را با افشانه روغن يا يك برس سيليكونی و كره آب شده چرب نماييد. (اگر افشانه يا برس در دسترس نبود، چند قطره از روغن يا كره آب شده را در قالب ريخته و با دست تميز، تمام كف و ديواره قالب را چرب نماييد).
- حالا خميرهاي آماده كرده را برداشته و در قالب بگذاريد و مجددا روي خمير را هم چرب كنيد. توجه داشته باشيد كه اگر خمير استفاده شده توسط شما از نوع يوفكا مي‌باشد، بايد 7 لايه از خمير را روي هم بچينيد و هر لايه را چرب كنيد.
- هر نوع مغزي را كه انتخاب نموده‌ايد (گردو، پسته، بادام، فندق، پودر نارگيل و …) را كاملا آسياب كرده و همراه با پودر قند، دارچين و هل در يك كاسه ريخته و هم بزنيد تا كاملا مخلوط و يكدست شوند. مقدار مناسب از اين مخلوط را برداشته و روی خمير پخش مي‌نماييم تا به صورت يكنواخت تمام سطح خمير را بپوشاند. مواد روی خمير را با دست خود كاملا فشار دهيد تا يكدست و منسجم شوند. حالا مجددا يك لايه ديگر از خمير برداشته و روي مواد قرار دهيد. آخرين لايه خمير را هم چرب كرده و خمير را به شكل مدنظرتان(لوزی، مربع و …) برش دهيد.
- قالب باقلوا را درون فر كه از قبل روی حرارت 190 درجه سانتی گراد تنظيم شده و گرم شده است، در طبقه وسط قرار مي‌دهيم. باقلوا بايد به مدت حدودا 35 الی 45 دقيقه درون فر بماند تا كاملا آماده و پخته شود. پس از اين زمان، براي اين كه روی باقلوای شما نيز طلايي شود و ظاهر جذابی داشته باشد، پخت گريل را نيز روشن كنيد.
- به محض آن كه باقلوا از فر خارج شد و در همان حالت كه داغ است، شهد آماده شده از قبل را كه اكنون خنك است، روی باقلوا میريزيم. باقلوا را در همان حالت كه كاملا آغشته به شهد است، حدود 3 ساعت و نيم الی 4 ساعت در محيط قرار مي‌دهيم تا كاملا مزه شهد به خورد باقلوای شما برود.
- بعد از اين زمان، باقلوا را در ظرف مناسب قرار داده و باز به مدت 12 ساعت درون يخچال قرار بدهيد.
- بعد از 12 ساعت، شيرينی باقلوای استانبولی خوشمزه شما آماده است. روي باقلوا را با هر ماده‌ای كه تمايل داريد تزئين كرده و ميل كنيد. معمولا باقلوای استانبولی را با پودر پسته تزئين مینمايند. باقلوای شما آماده نوش جان كردن است.
فوت كوزه‌گري:
- توجه كنيد كه باقلوا بايد كاملا داغ و شربت كاملا خنك باشد تا به خورد هم بروند.
- مي‌توانيد از روغن ديگری به جاي كره در صورت تمايل استفاده كنيد اما اصل باقلوا استانبولی با كره است كه طعم بی نظيری دارد.
- هر چه زعفران شربت شما غليظ‌تر باشد، باقلواي شما خوش‌رنگ‌تر می شود.
- باقلوا استانبولی همانند ساير شيريني‌ها بايد در جای خشك و خنك نگهداری شود.
- باقلوا استانبولی را مي‌توان براي مدت طولانی در فريزر نيز نگهداری كرد. برای نگهداری شيرينی باقلوا در فريزر حتما به اين نكته توجه كنيد كه ابتدا آن را در ظرف در بسته قرار داده و بعد در كيسه فريزر بگذاريد و در فريزر قرار دهيد. توجه كنيد كه برای تازه ماندن شيرينی حتی اگر شيرينی را در يخچال نگهداری میكنيد نيز از همين روش استفاده نماييد.
سخن آخر
از آن جا كه محتويات باقلوای تركی، ايرانی و همه باقلواها تقريبا يكسان است معمولا همه انواع اين شيرينی خوشمزه پركالری هستند و مقدار زياد ان چه برای افرادی كه دارای اضافه وزن هستند و يا رژيم دارند و چه برای افرادی كه مشكلاتی مثل ديابت دارند، مفيد نيست و حتما بايد به صورت كنترل شده از اين شيرينی استفاده كنند. در ميان انواع باقلوا، باقلوا استانبولی و باقلوای يزد به علت داشتن شربت بيشتر، كالری بيشتری دارند.
